Le cassoulet est un plat emblématique de la cuisine du sud-ouest de la France, et plus particulièrement de la région de Castelnaudary. Son origine remonte au Moyen Âge, où il aurait été créé durant la guerre de Cent Ans pour nourrir les soldats. Ce plat rustique et réconfortant a traversé les siècles pour devenir un symbole de la gastronomie française.
Le nom « cassoulet » vient de la « cassole », un plat en terre cuite dans lequel il est traditionnellement cuisiné. Castelnaudary, une ville de l’Aude, est souvent considérée comme le berceau du cassoulet. La recette classique de Castelnaudary inclut des haricots blancs, de la viande de porc, de la saucisse et du confit de canard ou d’oie.
Recette Traditionnelle du Cassoulet de Castelnaudary
Ingrédients
- 500 g de haricots blancs secs (lingots)
- 2 cuisses de confit de canard
- 200 g de lard de poitrine
- 1 saucisse de Toulouse
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Chapelure (facultatif)
Instructions
- Préparation des haricots:
- Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau froide pendant 12 heures. Égouttez-les et rincez-les avant de les cuire.
- Mettez les haricots dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 1 heure. Égouttez et réservez.
- Préparation des viandes:
- Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Faites revenir les cuisses de confit de canard jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les et réservez.
- Dans la même poêle, faites revenir le lard de poitrine coupé en morceaux et la saucisse de Toulouse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.
- Assemblage du cassoulet:
- Préchauffez le four à 150°C.
- Pelez et hachez l’oignon et les carottes. Émincez les gousses d’ail.
- Dans une grande cocotte en terre cuite (ou une casserole allant au four), disposez une couche de haricots au fond.
- Ajoutez ensuite les morceaux de lard, les cuisses de canard, et la saucisse. Recouvrez du reste des haricots.
- Ajoutez l’oignon, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez.
- Versez de l’eau jusqu’à couvrir les ingrédients. Portez à ébullition sur la cuisinière, puis enfournez.
- Cuisson:
- Faites cuire le cassoulet au four pendant environ 2 heures. Vérifiez régulièrement et ajoutez de l’eau si nécessaire pour maintenir une légère humidité.
- Une fois la cuisson terminée, vous pouvez saupoudrer un peu de chapelure sur le dessus et remettre au four pendant 30 minutes supplémentaires pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
- Service:
- Servez le cassoulet bien chaud, directement dans la cocotte.
Le cassoulet de Castelnaudary est un plat qui gagne en saveur lorsqu’il est préparé à l’avance et réchauffé, ce qui permet aux arômes de se développer pleinement. Bon appétit!